일본과 인도네시아 발리에 이미 매장을 낸 김밥 브랜드 삼청당이 3~5년 안에 해외 8개국 이상, 국내 100개 이상 매장을 목표로 내걸었다. 삼청당을 운영하는 헤이디쉬코리아의 김유빈 대표는 인터뷰에서 김밥 제조 장비와 발주·정산 디지털 통합으로 매장 운영의 노동시간과 인건비를 줄이고 있다고 밝혔다. 현재 운영 매장은 국내 50여 개, 해외 2개다.
일본·발리 진출: 배달전문매장 뒤 백화점 입점
일본에서는 먼저 도쿄 신바시에 배달전문매장을 열어 시장 반응을 확인한 뒤, 미조노구치에 있는 마루이 백화점에 입점했다. 인도네시아 발리에도 매장을 열었다. 해외 매장은 현재 이 두 곳을 포함해 2개다.
김 대표가 제시한 향후 3~5년 목표는 국내 매장 100개 이상, 해외 8개국 이상이다. 삼청당은 냉동김밥 해외 유통도 추진할 계획이며, 이는 현지 매장 운영과는 별도의 사업이다.
다만 국내에서 갖춘 설비와 운영 시스템이 해외 현지 환경에서도 같은 성과를 낼지는 아직 검증해야 한다.
해외로 가져갈 국내 운영 모델: 설비와 발주 통합
삼청당은 반복 작업을 줄이기 위해 라이스 시트기와 김밥 절단기를 도입해 홍대본점에 설치했다. 시트기는 약 1,250만원, 절단기는 약 320만원으로 설비 가격은 합계 1,570만원이다. 김 대표는 설비 구입비와 장기간 드는 인건비·교육비를 함께 따져 투자를 결정했다.
김 대표는 “설비 도입 이후 기존 운영 대비 최소 1~1.5명분에 해당하는 인건비를 절감하는 효과를 보고 있다”고 말했다. 1~1.5명분의 인건비 절감 효과는 직원이 밥을 펴고 김밥을 자르던 작업을 기계가 나눠 맡으면서 나온 것이다. 그는 “반복 작업을 장비가 담당하면서 직원들이 다른 조리 업무와 주문 대응에 집중할 수 있다”고도 했다.
주방 밖에서는 딜리버리랩의 ‘오더히어로 OMS’로 식자재 발주·배송·정산을 통합해 운영한다. 이 시스템을 적용한 2025년 공개 파일럿 테스트에서는 비용이 평균 5% 이상 절감됐고, 발주 소요시간은 최대 40% 단축됐다. 일부 품목의 비용 절감폭은 최대 28%였다.
삼청당은 자동조리기 연구개발과 자체 메뉴 소프트웨어로 일정한 품질을 구현하는 것을 목표로 한다. 이 소프트웨어는 조리 온도·시간·교반 속도를 관리한다. 판매 데이터와 레시피를 연결해 발주량을 제안하는 시스템도 구상하고 있으며, 장기적으로는 AI 수요 예측·재고 최적화·인력 배치까지 검토한다.
조리 자동화와 발주 시스템에 투자하는 것은 매장 운영에서 반복적으로 생기는 시간과 비용을 줄이려는 취지다. 김 대표는 “기술은 반복적인 계산과 확인 업무를 보완할 수 있어요. 다만 재료 상태를 판단하고 예상하지 못한 주문에 대응하는 일에는 여전히 현장의 경험이 필요하죠.”라고 말했다.
국내 기반: 슬로피버거 실패에서 김밥 전문점으로
삼청당의 출발점은 미국식 슬로피버거 브랜드 슬로피 조였다. 일반적인 햄버거와 다른 형태가 낯설었던 데다 약 8평 홍대 매장에서 수요를 확보하기 어려워 소비자 반응이 기대에 미치지 못했다.
이후 성수동 배달 매장에서 먼저 소비자 반응을 살핀 뒤 홍대 매장을 김밥 전문점으로 전환했고, 매출은 이전 대비 두 배 이상으로 늘었다. 김 대표는 “여러 사업을 경험하면서 얻은 가장 큰 교훈은 고객이 쉽게 이해하고 일상에서 반복해서 구매할 수 있는 상품을 만들어야 한다는 것이었죠.”라고 말했다.
메뉴는 백미·현미·지단·메밀소바·포두부 다섯 가지 베이스 중 고르는 선택형이다. 현재 객단가는 약 9,000~1만 2,000원으로 일반적인 김밥보다 높은 편이고, 카드 결제 데이터 기준 재구매율은 40%를 웃돈다. 김 대표는 “새로운 메뉴가 첫 방문을 만들었다면 맛과 양, 제공 속도, 응대의 일관성이 재방문으로 이어져야 한다”고 말했다.
회사 현황과 대표 이력
헤이디쉬코리아의 2025년 매출은 37억원이었고, 김 대표는 2026년 매출이 50억원을 곧 넘어설 것으로 내다봤다. 지난해 12월에는 더인벤션랩으로부터 시드 투자를 받았다.
1992년생인 김 대표는 서강대학교에서 영미어문학과와 신문방송학을 전공했고, 현재 KAIST IMPACT-MBA에서 경영을 공부하고 있다. 덮밥 브랜드 뜸들이다의 공동창업에도 참여한 바 있다. 김 대표는 “핵심 경쟁력은 메뉴와 브랜드의 약속을 꾸준히 지키는 운영 시스템”이라고 말했다.
김 대표는 “가장 중요한 지표는 점주에게 실제로 남는 수익과 그 수익을 만들기 위해 투입하는 노동시간이에요. 점주가 안정적으로 운영할 수 있어야 본사도 지속적으로 성장할 수 있죠.”라고 강조했다. 삼청당은 냉동김밥 해외 유통을 추진할 계획이다.